Verdure dalla A alla Z: consigli per cucinarle e stagione per acquistarle

Ciao a tutti dalla vostra Marianna! Oggi non vi darò una ricetta specifica, ma vi farò entrare un po’ nel mio mondo, ossia quello delle verdure! Il mondo dei vegetali mi ha sempre affascinato, grazie ai suoi fiori colorati e per la varietà delle specie. Credo sia interessante e piacevole riconoscere i tanti tipi di verdure che popolano i nostri orti, e non vi nascondo che spero un giorno di potermi fare un orticello tutto mio. Questo sia perché mi piace e sia perché in una corretta alimentazione le verdure ricoprono un ruolo indispensabile. Sono ricche di acqua, vitamine, fibre e sali minerali, fonte di antiossidanti, garantiscono una pelle giovane, ma bisogna consumarle subito perché le virtù nutrizionali svaniscono subito.

Per anni il mio orticello è stato quello familiare, e consiglio a tutti di farlo perché garantisce grandi soddisfazioni e ricchezza interiore. Presto però lo farò con le verdure, perché credo che nei prossimi anni la cucina vegetariana occuperà un posto prioritario e fondamentale per il nostro nutrimento. In questa rassegna di verdure, ho intenzione di elencarvi quelle che io ritengo più usate in gastronomia, le loro caratteristiche, qualche suggerimento per aggiungerle nelle pietanze e la stagione giusta per acquistarle.

ASPARAGO: Gli asparagi sono più di 200 varietà: quelli più conosciuti sono gli asparagi bianchi, verdi e violetti, che possono essere utilizzati per tutte le ricette, mentre quelli selvatici sono indicati per frittate e zuppe. Gli asparagi si trovano soprattutto nella stagione primaverile e sono di origine molto antica e dal sapore simile ai carciofi. Tra le ricette più conosciute vi ricordo la frittata con asparagi, la pasta con asparagi e gamberetti, gli asparagi lessati nell’asparagiaia, gli asparagi saltati con burro e parmigiano. Sono ricchi di vitamine e sali minerali, tuttavia non se ne deve abusare.

BARBABIETOLA: La barbabietola è un ortaggio carnoso, del tipo tubero, dalla forma rotondeggiante e di colore rosso violaceo. Si trova tutto l’anno, prima si trovava anche fresca, oggi è già pronta, precotta e imbustata. Esistono tre tipi di barbabietola: da orto, da zucchero e da foraggio, queste ultime destinate all’alimentazione del bestiame.

Tra le varietà più conosciute vi cito la lunga liscia, la barbabietola tonda di Bassano, l’albina vereduna, la rossa di Chioggia, la nera piatta d’Egitto e la barbabietola indiana. La barbabietola rossa è ricca di minerali e vitamine importanti, è antitumorale, depurativa, disintossicante, antiossidante, antinfiammatoria e il caratteristico colore rosso è dovuto a un colorante naturale, detto E 162. Quindi mangiarla aiuta ad aumentare il ferro e fortifica l’organismo. Le barbabietole si possono consumare sia crude con cetrioli e carote, sia cotte, condite con olio evo e succo di limone, oppure con altre verdure come le patate e barbabietole, tipico finger food, davvero gustose.

Consigli sfiziosi per la preparazione- un’idea molto semplice, basta tagliare le barbabietole a fette sottili e cuocerle a vapore e farcirle come panini con purè di patate e latte di soia, erba cipollina e succo di limone.

Lessate possono accompagnare piatti di pesce, oppure altri secondi. Si possono preparare zuppe, tipiche del Nord Europa, o primi piatti molto vitaminici.

BIETOLE: Le bietole sono dette anche erbette, biete o coste e si presentano con grandi foglie verdi, dolci, lucide, carnose, con nervature centrali, sono reperibili sempre. La bietola ha proprietà rimineralizzanti, è ricca di vitamina A e C, fibre, potassio e calcio. In gastronomia viene usata come gli spinaci, ma va benissimo per la ricetta dei Pizzoccheri valtellinesi. Dopo averle ben lavate, potrete prepararle semplicemente lessate e condite con burro e parmigiano, oppure in forno con formaggio e besciamella, o ancora saltate in padella, insaporite come più vi piace.

– Consigli sfiziosi per la preparazione – oggi vi parlo del tradizionale piatto genovese “Torta de gè”. Usate la parte verde delle bietole lavate e messe in una pentola senza acqua, con aggiunta di sale, vedrete che emetteranno la loro acqua per la cottura. Quindi colatele, strizzatele e aggiungetele in una padella con soffritto di olio evo, aglio, prezzemolo tritato, cipolle a fettine e funghi secchi rinveniti e sminuzzati. Una volta pronte togliete la padella dal fuoco, appena intiepidite conditele con 3/4 uova sbattute, un pizzico di pepe e olio evo, versatele in una teglia unta spolverizzata di pangrattato. Spianatele con una lama di coltello e infine cospargete la superficie di altro pangrattato, mettete in forno e, quando il pane sarà dorato, saranno pronte. Si gusta calda o tiepida e se volete attenervi alla ricetta originale, basta cospargere di “presciunsoeua”, che sarebbe cagliata di latte acido.

BROCCOLO: il broccolo si trova nella stagione autunnale e invernale, presenta foglie di un verde scuro e steli con numerose infiorescenze. E’ ottimo lessato e gustato con olio e limone, scoppiettato, con salsicce, spaghetti con broccoli, con baccalà. I broccoli fanno bene perché ricchi di vitamine e ferro e sono anche antitumorali.

CARDO: ortaggio invernale con costole bianche e lunghissime (dai 60 ai 150 cm), riunite in un cespo. Si cuoce di preferenza nel latte.

CARCIOFO: Il cardo può essere spinoso e senza spine, quest’ultimo prende il nome di “mammola”. Il cardo si trova da ottobre a marzo.

CAROTA:  le carote sono ortaggi perenni, ma il periodo migliore è quello estivo, perché sono prive dell’anima legnosa. In effetti le carote sono radici e crescono sottoterra, hanno una lunghezza che va dai 7 ai 16 cm e hanno un bel colore arancio.

CAVOLFIORE: il cavolfiore come la carota è diffuso tutto l’anno, si presenta con delle infiorescenze in genere bianco, violaceo, arancione composte da tante cime con foglie verdi esterne

CAVOLINO DI BRUXELLES: è tondo, della dimensione di una noce, e ha foglioline verdissime ben pressate una sull’altra. Si trova in inverno.

CAVOLO CAPPUCCIO: ha la forma di una palla con foglie molto compatte, lucenti e coperte da una patina cerosa. Si trova tutto l’anno a seconda della varietà.

CETRIOLO: appartiene alla famiglia delle cucurbitacee; ha buccia verde e bitorzoluta e polpa bianca ricca di semi. Buono soprattutto in estate.

CIME DI RAPA: ha fogliame abbondante in mezzo al quale si sviluppa uno stelo con infiorescenze verdi. Le stagioni migliori sono l’autunno e l’inverno.

CIPOLLA: bulbo aromatico che ha polpa bianca con “tunica” bianca o dorata, oppure polpa e buccia rossastra. Si trova tutto l’anno.

CORNETTO O FAGIOLINO: proviene dalla pianta dei fagioli e ne rappresenta la qualità “mangiatutto”. È verde (molto sottile o più carnoso) e anche giallo. Si trova soprattutto in primavera-estate.

FAGIOLO: frutto di una leguminacea, contenuto in un baccello in un numero variabile di semi.

FAVA: ortaggio primaverile diffuso specialmente nel sud. Ha baccello verde carnoso con un numero variante di semi (6-10) verde chiaro, ovali, piatti.

FINOCCHIO: in assoluto l’ortaggio meno calorico. È costituito da acqua e cellulosa. Bulbo bianco commestibile (chiamato “grumolo”) con gambi verdi carnosi e “barbe” dal sapore di anice.

FUNGO: ne esistono infinite varietà spontanee (porcini, ovuli ecc.) e coltivate (champignon). Questi ultimi sono reperibili tutto l’anno.

MELANZANA: si presenta come una grossa bacca ovale, oblunga oppure tondeggiante con buccia viola lucente. La polpa è bianchissima. Si trova tutto l’anno ma le migliori sono estive.

PATATA: è un tubero di cui esistono numerose varietà, a polpa gialla (olandesi), a polpa bianca con buccia marroncina e con buccia rossa e a polpa farinosa. Si trovano sul mercato tutto l’anno ma, in primavera, sono piccole, novelle e talmente tenere che si possono mangiare con la buccia.

PEPERONE: verde, se acerbo o di qualità sempreverde, rosso e giallo a maturazione completa, può essere del tipo quadrato, conico, a trottola, allungato o sottile. E il suo sapore varia dal dolce deciso al piccantino. Si trova tutto l’anno ma i peperoni più gustosi sono quelli estivi

PISELLI: sono i legumi primaverili per eccellenza, con baccello verde contenenti semi tondeggianti più o meno grossi a seconda della varietà. Esiste anche una qualità con baccello piatto chiamata “taccola” e “pisello mangiatutto” perché, appunto, si consuma intero senza sgranarlo.

POMODORO: ortaggio dal bel colore rosso vivo e dalle forme più diverse, tondeggiante, costoluto (si mangia in insalata) oppure ovalizzato (i famosi perini, come il San Marzano). Indispensabile per i sughi. I pomodori sono disponibili tutto l’anno ma i migliori sono quelli estivi maturati al sole.

PORRO: bulbo allungato (dai 15 ai 35 cm) con foglie bianche (la parte commestibile) e verdi. Ha un odore pungente e un sapore più dolce della cipolla. Si può trovare tutto l’anno.

RAPA: radice di forma tondeggiante, con buccia bianco-violacea e polpa bianca, dal sapore dolce. Reperibile tutto l’anno, ma è migliore dalla primavera fino all’autunno.

RAVANELLO: piccola radice tondeggiante o ovoidale, di gusto leggermente piccante e di colore rosso vivo. È tipicamente estiva.

SCALOGNO: piccolo bulbo aromatico (con un gusto che sta a metà tra quello dell’aglio e quello della cipolla, per questo può sostituire entrambi) con buccia di colore biondo-rosso. Si trova soprattutto in estate.

SCORZOBIANCA O SCORZAMARA: radice lunga e carnosa di colore beige, spesso chiamata impropriamente scorzonera. Ha polpa bianca, amarognola. Si trova nei mesi invernali e si mangia generalmente lessata.

SEDANO: ha lunghe costole carnose bianche o verdi riunite in un cespo. È una pianta fortemente aromatica. Si trova tutto l’anno.

SEDANO RAPA: è noto anche come “sedano di Verona”. È una radice bianca (di circa 8 cm diametro) con buccia marrone chiaro bitorzoluta. Ottimo da dicembre a primavera inoltrata.

SPINACIO: ortaggio con foglie verdi riunite a mazzetti. Le foglie increspate trattengono il terriccio. Si trovano tutto l’anno.

TOPINAMBOUR: radice invernale dalla polpa color crema con buccia marrone chiaro. Nel sapore ricorda vagamente il carciofo.

VERZA: appartiene alla famiglia dei cavoli. La sua stagione migliore è quella invernale, specie dopo le gelate. Ha grandi foglie verdi “grinzose” con nervature.

ZUCCA: grossa cucurbitacea a polpa gialla con scorza dura verde, striata o gialla, forma tondeggiante o allungata. Si trova tutto l’anno.

ZUCCHINA: cucurbitacea caratterizzata da una forma allungata (da 8 a 20 cm), e da un fiore giallo acceso. È migliore in primavera-estate.

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